【小金老師台南美食暴食之旅】葉家小卷米粉－小金老師的部落格

這學期我指導我的學生「老人」他們這一組的專題，主題和「夜市小吃」有關，也因此這個暑假我帶著他們打算要吃遍全台灣大大小小的夜市與地方小吃。上週六我就和他們去台南的沙卡里巴和花園夜市展開「暴食之旅」！

「老人」是我目前帶的在學學生裡最優秀的一位，因為他已經當完兵才來唸大學，所以年紀比同班的同學都大上四五歲，大家因此叫他「老人」。我也很慶幸幾乎我們系上每年第一名畢業的學生，都是我的得意門生，應該說是之前「地球史上最強女子團體」和阿香、翹屁屁、不啾師與「尖叫」的好表現變成我的口碑，讓我成為「研究生的製造機」，同時也是第一名學生的強力磁鐵！

每次帶學生去台南的美食之旅，都不會放過沙卡里巴那必吃的幾家，因為之前在文章裡有詳細介紹過了，詳細內容請參照拙作「小金老師的台南美食大探險系列」文章：

1.阿鳳浮水虱目魚羮（註：雖然份量不多又有點貴，但湯頭和虱目魚羮真的是好吃到讓人想要多吃幾碗！）

http://mypaper.pchome.com.tw/news/trueshin/3/1304281653/20080306233412

2.茂雄蝦仁肉圓：（註：這是小金老師的最愛，因為有小時候的美好回憶，所以每次都必點！）

http://mypaper.pchome.com.tw/news/trueshin/3/1303938169/20080227220632

要一次吃完這許多美食，秘訣就是要找很多愛吃的同好一起去，如果同伴中有「鳥食型」的朋友，那就會很掃興。而且重點是要多人叫一份一起吃，才不會吃得太飽，要這麼吃的前提是，你們之間好友的感情，要可以完全不介意吃對方的口水（說起來有點怪，不過這是一種很貼心的信任！）。

舉例來說，我的學生「老人」如果聽到我喊口喝，就會毫不猶豫的將他手中的飲料（上面還插著他吸過的吸管）直接遞給我，說道：『老師，給你喝吧！』，等我喝夠了之後，他還可以完全沒有任何芥蒂的把那杯飲料繼續拿回去喝，這點每次總讓我感動到起雞皮疙瘩，因為現在我的學生裡，能和我這麼做的人是愈來愈少啦！

3. 游爸爸蕃薯椪、白糖粿（在吃完前述兩樣之後，就會有一點飽足的感覺，這時若要吃一點道地的台南小點心，這兩樣絕不能錯過，尤其是一定要趁熱吃，冷了就不好吃了！相片中我學生是應我要求才有這種引人遐想的姿勢，其實沒有什麼性暗示哦，請大家不要誤會…）

http://mypaper.pchome.com.tw/news/trueshin/3/1302634519/20080128235840

本篇要特地介紹的，就是當地人阿福這次推薦我們的新菜色－「葉家小卷米粉」！

葉家本來是在“ 西門市場”、老台南口中的“大菜市”裡營業，早年經營「烏魚米粉」及「皮刀魚米粉」，食客絡繹不絕，但是兩種魚貨都有季節性限制。1938年安平港興建完成，始有大量遠洋捕獲的花枝、俗稱“小卷”的海產，經過第一代葉國多次研發烹調後，小卷的咬勁及煮出的鮮美湯頭，配上特製的粗米粉，風味遠勝過時常斷貨的烏魚和皮刀魚，從此改弦易張，這種獨特的小吃遂成為府城的驕傲之一。

後來面臨大市場所在的國華街拓寬，加上第二代葉水龍師父的三個兒子薪傳意願不高，便結束了一代小吃的傳奇。還好當時有店裡的老師傅施武雄接手，遷到中華西路繼續營業，也就是現在的《施家小卷米粉》。然而老主顧還是懷念葉家的味道，不斷的呼喚之下，葉水龍重出江湖，帶領第三代葉天順，聯手重新擦亮“葉家”招牌。現今第三代已經站穩腳步，把水龍師的手藝與美味傳承下來。（資料來源：王浩一，慢食府城）

小卷只有在食用時回鍋稍加熱，所以那份鮮美跟脆度都還保留著，灑上芹菜細末跟胡椒，看似簡單卻耐人尋味，難怪就連李安大導演回台南參加「金馬四十」大會時，都指名要回味「小卷米粉」，在店裡的牆上也有貼著報導。

小卷米粉份量頗多，我們是三人合著吃，不然一碗就可以打敗一個人了。原本只是春冬之際,魚貨不穩時的墊檔用的口味，但在逐漸打出知名度後,卻成了獨家招牌，足見產品只要夠獨特，自然有其目標市場與主要客源，可以節省了很多「多樣化」的功夫。

第一次看到這麼粗的米粉的人會以為是米台目，實際吃了就可以體會到口感比米台目脆。粗米粉因為耐煮，可以和湯一起燉，而且還會吸飽鮮美的湯汁，吃起來混合米香跟海鮮的清甜味，非常獨特。這米粉有別於著名的新竹米粉及埔里米粉，因含有較多的在來米,因此較一般米粉粗，顏色有如米台目，但外型比米台目細吃起來有股淡淡的米香且有彈性，但不會像新竹米粉那般「潤」（台語註：Q，有嚼勁）。